Игорь Комаров оценил готовность к выборам в Пермском крае
24.06.2026
1038
Периодическое издание города Кунгур актуальные новости и обозрение
Издается с февраля 2004 г.
Пермское время
07:33
Пятница, 26 Июня
Рекламный баннер 990x90px top
Ученые ПНИПУ создали рецептуры безглютенового хлеба с самым высоким содержанием белка
17:25 25.06.2026 16+
Ученые Пермского Политеха разработали новые рецептуры безглютенового хлеба и исследовали влияние многокомпонентных мучных композиций и добавок на его качество. Статья опубликована в журнале Вестник Пермского национального исследовательского политехнического университета. Химическая технология и биотехнология.
Отметим, что непереносимость глютена есть у порядка 150 миллионов человек во всем мире. Единственный выход полностью исключить этот компонент из рациона. Однако существующий безглютеновый хлеб практически не содержит белка и клетчатки. Кроме того, такой хлеб имеет высокий гликемический индекс, то есть после его употребления уровень сахара в крови резко подскакивает, что может быть опасно для людей с диабетом. При этом существующие зарубежные рецептуры разработаны под импортное сырье и технологии, что не позволяет применять их к российскому сырью.
Ученые ПНИПУ разрешили этот вопрос и впервые в России создали смеси, в которых по сравнению с существующими отечественными аналогами в 2-3 раза больше белка и жиров, углеводов на 30-50% меньше, а гликемический индекс значительно снизился. Разработка позволит производить качественные безглютеновые продукты, которые подойдут не только людям с непереносимостью, но и людям с диабетом.
Основой для новых рецептур послужили альтернативные виды муки. Вместо традиционной пшеничной исследователи применили комбинацию из нескольких видов растительного сырья, которые обычно не используют в массовой выпечке, гречки, нута, амаранта, льна и кунжута. Эти культуры отличаются повышенным содержанием белка, полезных жиров и пищевых волокон, а также богаты микроэлементами кальцием, железом и магнием.
Следующим этапом стала адаптация остальных компонентов теста. Для снижения гликемической нагрузки сахар заменили на сироп топинамбура (подсластитель из земляной груши). Также добавили псиллиум растительное волокно из семян подорожника, которое служит дополнительным источником клетчатки.
В ходе экспериментов ученые разработали несколько вариантов мучных смесей на основе рисовой, кукурузной, нутовой, гречневой, амарантовой, льняной и кунжутной муки в разных сочетаниях. Для повышения пищевой ценности и улучшения усвояемости в рецепты были введены меланж и сливочное масло. Эти ингредиенты способны образовывать эмульсии, удерживать влагу и влиять на пористость мякиша.
Чтобы оценить полученные рецептуры, они изготовили образцы хлеба. Для этого тесто подвергалось ферментации в условиях повышенной влажности в течение 34 часов, после чего выпекалось при высоких температурных режимах. Также в ходе всего технологического цикла исследователи фиксировали структурные свойства (эластичность, упругость) и органолептические показатели: цвет, запах, вкус.
Лабораторные испытания готовых образцов показали, что по пищевой ценности они заметно превосходят существующий безглютеновый хлеб российского производства. По сравнению с промышленными аналогами содержание белка выросло в среднем в 2-3 раза, а уровень углеводов сократился на 30-50%. Также в 2 раза увеличилось количество полезных жиров, необходимых для усвоения витаминов A, D и E. Помимо этого, у разработанных образцов в среднем на 20-30% ниже гликемический индекс, что исключает резкие скачки сахара в крови при его употреблении и делает такой хлеб подходящим для диабетиков, отметила доцент кафедры Охрана окружающей среды ПНИПУ, кандидат технических наук Светлана Карманова.
Также за счет использования цельных видов муки и натуральных добавок продукт содержит клетчатку, которая улучшает работу пищеварительной системы, и ряд микроэлементов кальций, железо и магний. Такое сочетание позволяет компенсировать дефицит полезных веществ и повышает общую пищевую ценность.
Разработанные смеси могут использоваться в пекарнях и хлебозаводах для выпуска массового безглютенового хлеба, который будет по вкусу и качеству максимально близок к привычному пшеничному. Он не только подходит для людей с диабетом, так как не провоцирует скачков сахара, но и в целом полезен для здоровья за счет высокого содержания белка, клетчатки и других микроэлементов. Кроме того, все используемые ингредиенты доступны в России и не требуют импорта, что делает предложенные рецептуры более выгодными и легко внедряемыми, поделились ученые.
Отметим, что непереносимость глютена есть у порядка 150 миллионов человек во всем мире. Единственный выход полностью исключить этот компонент из рациона. Однако существующий безглютеновый хлеб практически не содержит белка и клетчатки. Кроме того, такой хлеб имеет высокий гликемический индекс, то есть после его употребления уровень сахара в крови резко подскакивает, что может быть опасно для людей с диабетом. При этом существующие зарубежные рецептуры разработаны под импортное сырье и технологии, что не позволяет применять их к российскому сырью.
Ученые ПНИПУ разрешили этот вопрос и впервые в России создали смеси, в которых по сравнению с существующими отечественными аналогами в 2-3 раза больше белка и жиров, углеводов на 30-50% меньше, а гликемический индекс значительно снизился. Разработка позволит производить качественные безглютеновые продукты, которые подойдут не только людям с непереносимостью, но и людям с диабетом.
Основой для новых рецептур послужили альтернативные виды муки. Вместо традиционной пшеничной исследователи применили комбинацию из нескольких видов растительного сырья, которые обычно не используют в массовой выпечке, гречки, нута, амаранта, льна и кунжута. Эти культуры отличаются повышенным содержанием белка, полезных жиров и пищевых волокон, а также богаты микроэлементами кальцием, железом и магнием.
Следующим этапом стала адаптация остальных компонентов теста. Для снижения гликемической нагрузки сахар заменили на сироп топинамбура (подсластитель из земляной груши). Также добавили псиллиум растительное волокно из семян подорожника, которое служит дополнительным источником клетчатки.
В ходе экспериментов ученые разработали несколько вариантов мучных смесей на основе рисовой, кукурузной, нутовой, гречневой, амарантовой, льняной и кунжутной муки в разных сочетаниях. Для повышения пищевой ценности и улучшения усвояемости в рецепты были введены меланж и сливочное масло. Эти ингредиенты способны образовывать эмульсии, удерживать влагу и влиять на пористость мякиша.
Чтобы оценить полученные рецептуры, они изготовили образцы хлеба. Для этого тесто подвергалось ферментации в условиях повышенной влажности в течение 34 часов, после чего выпекалось при высоких температурных режимах. Также в ходе всего технологического цикла исследователи фиксировали структурные свойства (эластичность, упругость) и органолептические показатели: цвет, запах, вкус.
Лабораторные испытания готовых образцов показали, что по пищевой ценности они заметно превосходят существующий безглютеновый хлеб российского производства. По сравнению с промышленными аналогами содержание белка выросло в среднем в 2-3 раза, а уровень углеводов сократился на 30-50%. Также в 2 раза увеличилось количество полезных жиров, необходимых для усвоения витаминов A, D и E. Помимо этого, у разработанных образцов в среднем на 20-30% ниже гликемический индекс, что исключает резкие скачки сахара в крови при его употреблении и делает такой хлеб подходящим для диабетиков, отметила доцент кафедры Охрана окружающей среды ПНИПУ, кандидат технических наук Светлана Карманова.
Также за счет использования цельных видов муки и натуральных добавок продукт содержит клетчатку, которая улучшает работу пищеварительной системы, и ряд микроэлементов кальций, железо и магний. Такое сочетание позволяет компенсировать дефицит полезных веществ и повышает общую пищевую ценность.
Разработанные смеси могут использоваться в пекарнях и хлебозаводах для выпуска массового безглютенового хлеба, который будет по вкусу и качеству максимально близок к привычному пшеничному. Он не только подходит для людей с диабетом, так как не провоцирует скачков сахара, но и в целом полезен для здоровья за счет высокого содержания белка, клетчатки и других микроэлементов. Кроме того, все используемые ингредиенты доступны в России и не требуют импорта, что делает предложенные рецептуры более выгодными и легко внедряемыми, поделились ученые.
ЧИТАТЬ ТАКЖЕ ПО ТЕМЕ
- ПОПУЛЯРНО
- КОММЕНТАРИИ
Жадность фраера сгубила....
23.06.2026
58764
В Свердловской области 16...
23.06.2026
39461
Тело девушки извлекли из...
20.06.2026
36054
Девушка разбилась на...
21.06.2026
33078
В колонии №40 новый...
19.06.2026
21627
Курить вредно для здоровья!
22.06.2026
18504
ПОЛЕЗНЫЕ РЕСУРСЫ
МЫ В СОЦСЕТЯХ
ПОДПИСКА НА НОВОСТИ
Рекламный баннер 300x250px rightblock
Оставить сообщение: